PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA

PROPIEDADES FÍSICAS Y SENSORIALES DE UN PAN FRESCO, CON LA ADICIÓN DE LAS ENZIMAS LACASA, XILANASA Y LIPASA

Contenido principal del artículo

Óscar Alfonso Vega Castro
Rubén De Marco
Cecilia Di Risio

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elabora- do con la combinación de las enzimas lacasa, xilanasa y lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del volumen, volumen específico y análisis de características internas del pan como color de miga según la Norma IRAM 15858-1. El análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson’s con un nivel de significancia del 95 %. Como resultado principal se obtuvo que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones varió entre 4,76 cm3 y 7,84 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por lacasa-xilanasa-lipasa fue de 5,23 cm3/g. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas dio un lugar a un panificado con características propias del producto.

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Detalles del artículo

Biografía del autor/a (VER)

Óscar Alfonso Vega Castro

Ingeniero agrícola Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, Colombia. MSc. Tecnología de Alimentos, Universidad Tecnologica Nacional, Facultad regional Avellaneda, Argentina. PhD. (c) en Ingeniería, Universidad de Antioquia.

Rubén De Marco

Licenciado en Química. Especialista en Micología de Alimentos. CBC. Universidad de Buenos Aires

Cecilia Di Risio

Licenciada en Ciencias Químicas de la FCEN (UBA), PhD en Ciencias Químicas de la FCEN (UBA) Universidad de Buenos Aires, Argentina. Profesora Regular Titular, coordinadora de la Cátedra Única de Química del Ciclo Básico Común (UBA).

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