Evaluación de Alternativas de Pelado Industrial de Yuca

Pedro Fernando Martín Gómez, Jairo Orlando Montoya Gómez, José Luis Rubiano Fernández

Resumen


La yuca, uno de los principales alimentos por suconsumo en el mundo, no es objeto de gran comercio en estado fresco a nivel mundial, debido a su rápido deterioro. Una alternativa para su comercialización es el pelado y congelado. En este trabajo se desarrolla una metodología para determinar aquellas opciones de pelado más adecuadas a nivel industrial, debido al espesor del parénquima cortical de la yuca, con respecto a otros tubérculos. La metodología seguida consistió en determinar métodos de pelado de yuca aplicables a nivel industrial, análisis de las características de cada método de pelado, definición y valoración de criterios de evaluación, aplicación de los criterios a los métodos de pelado para definir los más adecuados. Finalmente, se realizaron ensayos con prototipos construidos para corroborar la validez de las alternativas seleccionadas. Se encontró que los métodos mecánicos como pelado por abrasión, con cuchillas y disco con canastilla, son los que mejor se adecuan a los requerimientos por parte de los consumidores industriales, por no afectar las propiedades físicas del producto.

 

Palabras clave


Metodologías de diseño; procesos agroindustriales; pelado de yuca

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