Propiedades físicas y sensoriales de un pan fresco, con la adición de las enzimas Lacasa,Xilanasa y Lipasa

Oscar Alfonso Vega Castro

Resumen


El objetivo de la presente investigación fue evaluar algunas propiedades físicas y sensoriales de un pan elaborado con la combinación de diferentes enzimas como son la Lacasa, Xilanasa y Lipasa, con el fin de proponer un producto panificable sin aditivos químicos. La metodología incluyó la determinación del Volumen, Volumen Especifico, análisis de características internas del pan  como color de miga según la Norma IRAM 15858-1; el análisis sensorial se realizó mediante una prueba triangular compuesta por 38 jueces no entrenados, las diferencias significativas de los resultados se analizaron mediante las tablas Bengtsson´s con un nivel de significancia del 95%. Como resultado principal se obtuvo  que el volumen de los panes obtenidos con las diferentes formulaciones oscilo entre  los 476cm3-784 cm3, en tanto que el volumen especifico obtenido para la formulación de un pan compuesto por Lacasa-Xilanasa-Lipasa fue de 5,23 cm3/gr. En cuanto al análisis sensorial, no reportó diferencias significativas la aceptabilidad del pan formulado en esta investigación versus un pan con aditivos químicos tradicionales. Se puede concluir que la combinación de las tres enzimas utilizadas (Laccasa, Xilanasa y Lipasa) dio un lugar a un panificado con  características propias del producto.


Palabras clave


Pan, Enzimas, Lacasa, Xilanasa, Lipasa, Propiedades Físicas, Análisis Sensorial.

Referencias


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DOI: https://doi.org/10.24050/reia.v0i0.635

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